Cognac

De historie van cognac begint bij de druiven. Iets specifieker gezegd begint het verhaal van cognac eigenlijk bij de handel in wijn. Rond 1200 begonnen de eerste handelaren uit La Rochelle in Engeland wijn te verkopen. Gaandeweg komen de handelaren er achter dat de duur van het transport niet gunstig is voor de kwaliteit van de wijn. Het heeft sinds 1200 nog ruim 200 jaar geduurd voordat er daadwerkelijk gedistilleerd werd. In 1411 wordt er voor het eerst ‘brandy’ gedistilleerd in de regio Armagnac. De gebruikers van deze brandy waren in het begin echter vooral lokale boeren. Het zijn de Nederlanders die in de 15^e eeuw met het idee komen om wijn te distilleren, te transporteren en hierna met water weer aan te lengen tot ‘wijn’. Het idee hierachter is veelzijdig: Door het distilleren zou de kwaliteit beter moeten blijven tijdens de reis, de producten nemen minder ruimte in beslag waardoor de transportkosten lager blijven. Een ander punt waar de Nederlanders met hun handelsgeest last van hadden waren de hoge belastingen. Het vervoer van wijn over de rivier de Charente werd zwaar belast. Als resultaat hiervan kon er voor de wijnboeren rond Cognac en Jarnac niet meer geconcurreerd worden met de wijnboeren die dichter bij de grote havens lagen. Door het volume van de ‘wijn’ te verkleinen hoefden er vele malen minder belasting over het transport betaald te worden.

Het nadeel van destilleren bleek al zeer snel: De brandy kreeg na het aanlengen helemaal niet meer de smaak van de originele wijn terug. Echter vervoerde men de brandy rond deze tijd al op eikenhouten vaten, en het resultaat daar van was dat hoe langer de reis duurde, hoe meer de brandy aan kwaliteit won.

Vanaf het begin van de 17^e eeuw is het product cognac pas echt gaan leven. Er worden in de geschiedenis documenten teruggevonden waar specifiek ‘brandy van goede kwaliteit, gegarandeerd uit Cognac’ aangeboden wordt. Het aantal distilleerketels neemt enorm toe en de basis voor cognac als product is gelegd. Het gaat zelfs zo ver, dat aan het einde van de 17^e eeuw er nauwelijks nog wijn wordt geproduceerd om te drinken. Bijna alles wordt gedistilleerd.

In het begin van de 18^e eeuw treedt in Frankrijk de koudste winter op in 500 jaar (Le Grand Hiver 1708-1709). Een van druiven die op dat moment veel gebruikt werd voor de productie van cognac, de Gaumez druif, bleek erg slecht bestand te zijn tegen de kou en werd bijna volledig uitgeroeid. De Balzac druif kwam er voor in de plaats. Naast de verandering van druivenras kwam nog een andere verandering tot stand. Het was ondertussen duidelijk geworden dat brandy die langer in het vat had gelegen van hogere kwaliteit was, en deze was te herkennen aan de donkere kleur die de drank van het hout had gekregen. Koopvaarders hadden dit ook door, en begrepen dat ze meer geld konden vragen voor drank van betere kwaliteit, aangewakkerd door de ‘elite’ status van de brandy uit Cognac. De kleur die werd beschreven als ‘pale’ was de aanstichter voor de benaming V.O.P. (Very Old Pale) en V.S.O.P. (Very Superior Old Pale). Deze werden echter pas in 1817 officieel ingevoerd.

Een enorme boost voor de verkopen van cognac kwamen voort uit de export naar Noord Amerika. Hennessy was de eerste die deze markt aanboorde in 1794 wat de vraag naar de toch al populaire brandy nog verder laat stijgen.

In de 19^e eeuw beginnen de wijnboeren uit cognac hun product te verkopen in flessen in plaats van vaten. Het gebruik van labels wat hier op volgt zorgt ervoor dat iedereen zijn eigen naam kan bedenken en op het label kan zetten. Klanten krijgen de voorkeur voor cognac’s uit een bepaalde streek, en de

termen ‘Grande Champagne’, ‘Petite Champagne’, ‘Premier Bois’ en ‘Deuxième Bois’ laten zich voor het eerst zien. Er is een kaart gevonden waar al deze regio’s al op staan, welke uit 1854 stamt. In de tweede helft van de 19^e eeuw begint Hennessy met het aangeven van leeftijden op de labels door middel van een aantal sterren. Elke ster op het label vertegenwoordigt 2 jaar. Veel andere producenten gebruikten andere manieren om een kwaliteitsniveau van hun cognac aan te geven, maar gaan al vrij snel mee in het concept van Hennessy.

Vanaf 1858 worden de verschillen tussen de verschillende gebieden wetenschappelijk onderbouwt. Professor H. Coquand bepaald aan de hand van bodemmonsters en het proeven van de brandy wat de invloed is van de verschillende grondsoorten. Zijn bevindingen valideert hij door een wijn proever van de Société Vinicole blind te laten proeven. Beiden komen tot exact dezelfde conclusies. Vanaf 1870 worden de kaarten uitgebreid met de regio’s ‘Fins Bois’ en ‘Bons Bois’.

Dan slaat het noodlot toe: De druifluis bereikt Frankrijk. In 1865 begint de luis in de Provence, maar hij dringt al in 1872 toe tot in de Charente. Meer dan 80% van alle wijngaarden worden verwoest. Ondanks de grote opbrengsten van de voorgaande jaren en de hiermee gepaard gaande voorraad, is dit een enorme klap voor de cognacindustrie. Pas in 1888 wordt de remedie gevonden. Pierre Viala heeft na 6 maanden onderzoek in Amerika resistente druivenstokken gevonden welke het mogelijk maken om in Frankrijk de wijngaarden weer aan te planten.

Tot nog toe was de cognacmarkt eigenlijk een ongeoganiseerd zooitje bij elkaar. Eenieder kon de naam cognac zomaar op labels vermelden, kon alle druiven gebruiken welke hij/zij maar wilde en elke leeftijdsstatement aanhouden zonder dat deze perse waar was. Dit veranderde in 1890 waar tijdens de Conventie van Madrid de basis werd gelegd voor de huidige regels omtrent de productie van cognac (en tevens andere producten gemaakt van druiven). Deze regels worden verder aangescherpt in 1905, en vanaf 1909 onderbouwt met een nauwkeurig gedefinieerde cognacregio waar alle departementen, arrondissementen en cantons benoemd worden. Aan deze wetgeving wordt in 1927 nog een toevoeging gedaan in de vorm van een beperking van de druivenrassen die voor cognac gebruikt mogen worden. Tot deze tijd worden er vaak rassen gebruikt die wel voor meer opbrengst zorgen, maar voor mindere kwaliteit. Vooral de hybride druivenrassen werden verboden, daar deze qua kwaliteit niet met mee kunnen komen.

Geheel in lijn met de andere wetgeving omtrent de productie van cognac, moet vanaf 1930 ook het compte systeem gevolgd worden. Dit systeem beschrijft hoe de leeftijd van een cognac gedocumenteerd en aantoonbaar moet zijn. Het is een beetje een vreemd systeem wat stelt dat de leeftijd van een cognac pas begint te tellen op 1 april. Dit zal verder uiteengezet worden onder het kopje rijping.

Bijvoorbeeld: Een cognac wordt gedistilleerd in november 2017. Hij heeft dan de status Compte 00. Vanaf 1 april 2018 heeft hij de status Compte 0. Vanaf 1 april 2019 heeft hij dan de status Compte 1, vanaf 1 april 2020 is hij Compte 2, etc. De Compte status correspondeerd met een bepaalde benaming die we kennen van de cognac:

V.S. of Three Star: De jongste cognac in de blend heeft minimaal status Compte 2.

V.S.O.P., Reserve of V.O.: Tegenwoordig zien we vooral de term V.S.O.P.  terug op flessen. De termen

V.O. en Reserve worden nog veel minder gebruikt. De jongste cognac in de blend heeft minimaal status Compte 4.

Napoléon: Deze term werd door Courvoisier gebruikt voor een bepaalde cognac die ze speciaal voor Napoléon