Tequila en mezcal

Tequila en mezcal zijn sterke dranken die gemaakt worden in Mexico. De vetplant waar tequila en mezcal van gemaakt worden heet de agaveplant. Mexico heeft het ideale klimaat voor deze vetplanten om daar te groeien. In totaal zijn er wel 200 soorten agaveplanten in Mexico die allemaal een andere vorm hebben en smaak geven. De meest voorkomende agaveplant is de blauwe Weber agaveplant.

De agaveplant ziet er van binnen uit als een ananas met van buiten allemaal stekels. De binnenkant, waar tequila en mezcal van gemaakt wordt, heet daarom la piña. De binnenkant van de agaveplant wordt gestoomd of gerookt, waarna er tequila of mezcal van wordt gemaakt (meer specifieke informatie te vinden onder aan de pagina). Voor de productie van tequila wordt de agave gekookt, terwijl mezcal veelal wordt gerookt en hierdoor een rokerige smaak heeft. Daarnaast moet tequila gemaakt zijn van de blauwe Weber agaveplant, terwijl het voor mezcal niet uitmaakt welke agaveplant wordt gebruikt. Alle tequila is dus mezcal, maar niet alle mezcal is tequila!

Belangrijk om te weten is het verschil tussen mixto (gemengde) tequila en 100% agave tequila. De mixto tequila is een mengsel van 51% alcohol die van agave is gemaakt in combinatie met neutrale alcohol, bijvoorbeeld van goedkope suiker. De mixto varianten zijn gemaakt voor de massaconsumptie en geven (bij veel consumeren) veelal een slechte ervaring. Als je op zoek bent naar een bijzondere tequila om puur van te genieten, dan raden wij 100% agave tequila aan. Op onze website is nagenoeg alle tequila en mezcal gemaakt van 100% agave.

Tequila is in Nederland op veel plekken verkrijgbaar. Tot op heden kennen veel mensen tequila als het shotje met zout en citroen wat men klakkeloos op feestjes achterover gooit. De wereld van tequila is echter veel groter, want er zijn namelijk veel soorten tequila die je ook heerlijk kunt nippen of die het goed doen in kwaliteitscocktails. De drie meest voorkomende categorieën tequila en mezcal zijn jong (joven of blanco, minder dan 2 maanden gerijpt), reposado (2 tot 11 maanden gerijpt) en añejo (vanaf 12 maanden). Sinds 2006 is ook de classificatie extra anejo (vanaf 36 maanden) in het leven geroepen. Tequila wordt veelal niet lang op hout gelagerd, bijvoorbeeld zoals whisky vaak wat doorgaans 8 jaar of nog veel langer in het vat zit.

Tequila en mezcal zijn dranken die worden gedestilleerd. Dit betekent dat er eerst een laag-alcoholische drank moet worden gemaakt van de grondstof van tequila en mezcal: de agaveplant. Deze drank, ook wort of stookwijn genoemd, wordt gemaakt door granen, groenten, fruit, planten of andere organische producten waar suiker in zit in contact te brengen met gist. In het geval van tequila of mezcal is dit uiteraard de suikerhoudende agaveplant.

Gist is een eencellig micro-organisme dat suiker omzet naar alcohol en koolzuur (prik). Er bestaan verschillende soorten gist met ieder een eigen unieke invloed op de smaak. Voor de tequila industrie is er over de jaren een specifieke gistsoort ontwikkeld die efficiënt werkt in het productieproces. In de productie van mezcal worden ook andere soorten gist gebruikt.

Het duurt soms wel 15 jaar voordat een agaveplant volwassen is en genoeg suiker bevat om hier tequila of mezcal van te maken. Zoals eerder beschreven moet men om de agaveplant om te kunnen omzetten in alcohol de kern, la piña, stomen of roken. Deze behandelingswijze bepaalt veel van de uiteindelijke smaak van het eindproduct. Het stomen van de agaveplanten gebeurt in stenen stoomovens in het geval van artisinale tequila’s. De meer commerciële merken maken vaak gebruik van stalen tanks. Het roken van de agaveplanten voor de productie van mezcal gebeurt in grote kuilen in de grond op hete kolen. Als agaveplanten zijn behandeld worden deze gemalen en in grote kuipen samen met water en gist gefermenteerd. Binnen een paar dagen, afhankelijk van de omgevingsfacturen (temperatuur, hoogte, het type agaveplant), ontstaat een wort of stookwijn van tussen de 8 en 14 procent alcohol.

Deze wort of stookwijn kan op verschillende manieren worden gedestilleerd. Wat gebeurt bij destilleren is dat de wort of stookwijn wordt gekookt tot ongeveer 80 graden. Bij deze temperatuur verdampt alcohol (water verdampt bij 100 graden) en kan deze worden opgevangen en weer vloeibaar worden gemaakt. Er zijn twee typen ketels die bij tequila en mezcal worden gebruikt, namelijk de alambiekketel of de kolomketel. In een alambiek duurt het proces langer en moet vaker worden gedestilleerd om een hoog percentage alcohol te krijgen. Geduld en tijd speelt hier een belangrijke rol. Bij deze methode blijft veel van de smaak van de agaveplant behouden. In een kolomdestillatieketel wordt de wort of stookwijn snel en commercieel efficiënt tot een hoog percentage alcohol gestookt. Dit is voor massaproductie interessant en zorgt voor (bijna) neutrale alcohol die later wordt verdund met water.

Er zijn dus verschillende factoren die invloed hebben op de kwaliteit van tequila en mezcal. Verder is het natuurlijk een kwestie van uitproberen en genieten. Zeker op gebied van tequila en mezcal kunnen mensen nog veel leren en hier dragen wij graag aan bij.