Jenever en Corenwijn

Jenever is een verzamelnaam voor verschillende dranken die worden gemaakt met moutwijn, jeneverbessen en neutrale alcohol. Oorspronkelijk werd jenever gemaakt van enkel moutwijn waar verschillende kruiden en specerijen aan toegevoegd werden. De oorsprong van jenever is niet exact bekend, omdat er verschillende verhalen over rond gaan. Duidelijk is wel dat het een product is wat origineel in de Lage Landen ontstaan is. Een van de verhalen is dat jenever ontdekt is door professor Franciscus de le Boë Sylvius in 1650. Hij was op zoek naar een vochtafdrijvend geneesmiddel en gebruikte hiervoor de jeneverbes.

Leuk detail aan jenever is dat het ontzettend veel overeenkomsten vertoond met whisky. Vooral oude jenevers die wat langer gerijpt zijn kunnen zich qua smaak, complexiteit en diepgang meten met mooie whisky’s. En dat voor veelal een veel interessantere prijs. Waar de overeenkomsten en verschillen liggen zal later in dit verhaal duidelijk worden.

De basis voor moutwijn zijn granen. Men kan gebruik maken van onder andere gerst, rogge en maïs. De gerst wordt eerst gemout waardoor er enzymen vrijkomen die zetmeel omzetten in suikers. De gemoute gerst wordt vaak ook wel ‘mout’ genoemd. In het Engels vertaald is dit malt. En dit kennen we weer van de whisky (single malt, malt whisky, blended malt, etc.)

Hierna worden de zetmeelrijke maïs en rogge toegevoegd. Het mengsel wat nu ontstaat wordt het beslag genoemd. Door de enzymen die zijn vrijgekomen bij het mouten van de gerst wordt nu zoveel mogelijk zetmeel omgezet in suikers. Bij het beslag wordt vervolgens gist toegevoegd die de suikers op zijn beurt weer omzetten in alcohol. Wat er ontstaat is een bierachtige substantie met een alcoholpercentage van 6 tot 8 procent. In uitzonderlijke gevallen kan dit zelfs nog meer zijn. Dit heeft te maken met het soort gist wat gebruikt wordt, de hoeveelheid suikers in het beslag en de duur van de vergistingsperiode.

Dit ‘bier’ wordt gedistilleerd. Het product wat er nu ontstaat wordt het ‘ruwnat’ genoemd. Het heeft een alcoholpercentage van tussen de 12 en 20 procent. Dit percentage is afhankelijk van de vorm van de ketel, de grootte van de ketel, de temperaturen waarop gestookt wordt, het percentage van het beslag na vergisting etc. Het ruwnat wordt hierna nog een keer gedestilleerd waardoor het ‘enkelnat’ ontstaat. Dit heeft een percentage van ongeveer 20 tot 30 procent. Er wordt nu voor de laatste keer gedistilleerd. Het product wat er nu verkregen wordt heet ‘bestnat’ ofwel moutwijn. Moutwijn heeft een percentage alcohol wat ergens tussen de 40 en 50 procent ligt.

Vanaf hier wordt de jenever gemaakt. De distillateur volgt zijn eigen recept om de jenever te maken met de karakteristieken die hij of zij eraan mee wil geven. De moutwijn wordt opnieuw gedistilleerd met verschillende kruiden en specerijen, maar in ieder geval met jeneverbessen. Het resultaat hiervan is jenever. Hier wordt tevens het grootste verschil gemaakt met whisky. Bij de productie van whisky mag niks toegevoegd worden, ook geen natuurlijke kruiden en specerijen. Eventueel is het mogelijk om de moutwijn opnieuw te distilleren zonder toevoeging van de jeneverbes. We spreken dan van gestookte moutwijn, en niet over een jenever.

Vaak wordt een jenever nog op houten vaten gerijpt om meer diepgang en complexiteit aan de jenever toe te voegen. Recent zijn steeds meer jeneverproducenten gaan experimenteren met oude jenever die gerijpt wordt op vaten waar vooraf andere producten op gerijpt hebben. Denk hierbij aan port, sherry, bourbon, etc. Het resultaat hiervan is dat de jenever nog meer smaak uit het hout haalt, en enorm complex en veelzijdig wordt. Net als, u raadt het al, whisky.

We kennen allemaal de verschillende soorten jenever: jonge jenever, oude jenever, korenwijn en moutwijn. Maar de verschillen tussen deze producten zijn niet altijd even duidelijk. Jonge en oude jenever hebben niks te maken met de leeftijd, maar met het productieproces. Sinds het eind van de 19^e eeuw is het mogelijk om via kolomdistillatie zuivere alcohol (ongeveer 96% ethanol) te produceren. Sindsdien werd er voor de productie van jenever steeds vaker gebruik gemaakt van deze ‘neutrale’ alcohol in plaats van de karakteristieke, smaakvolle moutwijn.

De keuze voor neutrale alcohol is vooral een kostenoverweging geweest. Kolomdistillatie is een continu proces waardoor een heleboel tijdrovende stappen kunnen worden overgeslagen ten opzichte van distilleren in een traditionele koperen ketel. Ook kan er van veel meer verschillende grondstoffen alcohol gemaakt worden. Als er suiker in zit, kan je er alcohol van maken. Dit betekent dat er ook gebruik gemaakt kon worden van melasse (een bijproduct van de productie van suiker) en andere landbouwproducten. Deze grondstoffen zouden anders weggegooid worden en zijn dus erg goedkoop. Als laatste is de zuivere alcohol te gebruiken voor veel meer doeleinden dan alleen de productie van jenevers, denk bijvoorbeeld aan likeuren maar ook toepassingen buiten de drankindustrie. De schaalvoordelen die dit met zich mee brengt zorgen ook voor een significante daling van de kosten per liter alcohol.

Uiteraard heeft een jenever die geproduceerd is zonder moutwijn een hele andere smaak dan een jenever die geproduceerd is met moutwijn. Om dit verschil tussen jenevers voor de consument duidelijk te krijgen zijn de termen jonge en oude jenever na de oorlog in het leven geroepen.

Jonge jenever: Wordt gemaakt met industriële alcohol, bevat minstens 35% alcohol en maximaal 15% moutwijn. Er is geen minimum gesteld aan de hoeveelheid moutwijn wat als resultaat heeft dat ongeveer 80% van de jonge jenevers nauwelijks tot geen moutwijn meer bevatten. Deze zijn als het ware niet veel anders dan een vodka met jeneverbessmaak.

Oude jenever: Wordt gemaakt met industriële alcohol, bevat ook minstens 35% alcohol maar minimaal 15% moutwijn. Deze jenever mag bijgekleurd worden met een beetje karamel, maar wanneer de jenever van betere kwaliteit is zal de meeste kleur van de houtlagering afkomstig zijn.

Korenwijn: Mag gemaakt worden van industriële alcohol, maar alleen wanneer deze 100% uit granen geproduceerd is. Bevat minimaal 38% alcohol en bestaat voor minimaal 51% uit moutwijn. Korenwijn bevat uitsluitend natuurlijke smaakstoffen.

Graanjenever: Een jonge of oude jenever waarvan alle alcohol afkomstig is uit granen. Voor moutwijn is dit uiteraard altijd al het geval, maar ook de industriële alcohol die gebruikt wordt moet voor 100% uit granen afkomstig zijn. Een graanjenever moet minimaal 30% alcohol bevatten.

Traditioneel wordt jenever in een borrelglas geschonken. Leuk detail is dat het glas zo ver gevuld hoort te zijn dat er een bol boven de rand van het glas uit komt. Uiteraard kan je dan niet meer met het glas lopen, dus is het zaak dat het glas voor de neus van de gast ingeschonken wordt. Als de fles leeg gaat voor het glas vol is, is het traditie dat de klant het glas gratis leeg mag drinken. Dit wordt vaak de ‘kasteleinsborrel’ genoemd.

Het koud serveren van (meestal jonge) jenever komt vooral voort uit de belabberde kwaliteit van sommige jenevers. Door het ijskoud te serveren proef je minder, en dus ook niet de imperfecties. Wij raden dus altijd aan om een jenever op kamertemperatuur te drinken. Wanneer hij dan niet lekker is, heb je mogelijk geen goede jenever te pakken!

Vaak wordt een glaasje jenever naast een glas bier geserveerd. Dit wordt een kopstootje genoemd. Uiteraard kennen we ook de duikboot: hierin staat het gevulde borrelglas met jenever op zijn kop in een vol glas bier. Op een bepaald moment tijdens het drinken van het biertje zal het borrelglaasje om gaan met als resultaat dat de jenever ineens vrij komt.