Bitters

Een bitter is een alcoholische drank die traditioneel gebruikt werd als medicijn. Drankjes die in de categorie bitter vallen worden gekenmerkt door een bittere smaak, waar uiteraard ook de naam vandaan komt. Een veel gebruikte toepassing was om maagkwaaltjes mee te bestrijden. De bron van alcohol ligt niet vast, waardoor wijn ook als ingrediënt kan dienen en een bitter dus niet per definitie daadwerkelijk gedistilleerd hoeft te zijn. Bitters worden veelal als ingrediënt in cocktails gebruikt als tegenhanger voor zoete likeuren. Tegenwoordig zien we het gebruik van zogenaamde cocktailbitters ook steeds meer terug. Cocktailbitters zijn kruiden, fruit, etc. welke geinfuseerd zijn in neutrale alcohol. Ze zijn vaak zeer sterk van smaak en worden enkel als druppel toegevoegd aan een cocktail of mixdrankje.

Over het algemeen zijn bitters bitter. Echter zijn er ook een heel aantal bitters wat de bittere smaak combineert met zuur of zelfs zoet. Veel bitters zijn kruidig, wat traditioneel komt door de vele kruiden met medicinale eigenschappen die gebruikt werden om bitters te maken. Omdat veel bitters erg krachtig zijn van smaak zijn er maar weinig mensen die ze puur drinken. Echter worden er nog steeds veel amaro’s (vooral in Italië) en kruidenbitters (Duitsland en Oostenrijk) als digestief gedronken, om de spijsvertering te ondersteunen.

Het gebruik van bitters is al eeuwenlang bekend. Omdat de alcohol niet gedistilleerd hoeft te zijn maar bijvoorbeeld ook enkel van vergisting kan komen (bijvoorbeeld van wijn) kon men al bitters maken voordat de kunst van het distilleren onder de knie was. De oude Egyptenaren maakten al gebruik van medicinale kruiden die in flessen wijn gestopt werden. Sinds de middeleeuwen kan er ook gebruik gemaakt worden van gedistilleerde alcohol, wat de mogelijkheid voor veel meer geconcentreerde bitters gaf, en daarmee de weg vrij maakte tot het ontwikkelen van cocktailbitters. De meest bekende cocktailbitter, de Angostura bitter, werd in 1824 gemaakt door Dr. Siegert. Hij maakte de Angostura bitter echter niet met de medicinale bast van de angostura boom zoals vaak gedacht wordt, maar de naam komt van de plaats Angostura (deze heet tegenwoordig Ciudad Bolivar). Deze bitters werden gebruikt als een medicijn tegen vooral zeeziekte en een tal van andere maaggerelateerde kwaaltjes, en was zeer populair onder zeemanslieden. In 1830 ontwikkelde Antoine Amedee Peychaud de Peychaud bitters. Deze werden vooral gebruikt voor de Sazerac, wat beschouwd wordt als de eerste cocktail.

Het aantal verkrijgbare cocktailbitters was een aantal jaren geleden dramatisch te noemen. Om te voorzien in de vraag naar interessante, smaakvolle bitters gingen de betere bartenders zelf aan de slag. Experimenteren met neutrale alcohol (of wanneer dit niet voor handen was hetgeen wat er het dichtsts bij in de buurt kwam en wel makkelijk te krijgen was: vodka) en kruiden leverde zeer interessante bitters op die in veel gevallen de smaak van een cocktail naar een hoger niveau konden tillen. Echter: het zelf maken van bitters is tijdrovend, ingewikkeld en gaat meer dan eens fout. Elk ingrediënt moet afzonderlijk behandeld worden om de smaak er optimaal aan te onttrekken. Veel bartenders die de ‘sweet-spot’ gevonden hadden kregen van collega bartenders de vraag om ook voor hun paar bitters te maken. Een aantal bartenders zag er brood en begonnen hun bitters commercieel aan te bieden. Een mooi voorbeeld hiervan is The Bitter Truth.

Sinds een aantal jaar krijgen bartenders die met passie en ambacht werken weer het aanzien wat ze verdienen. Parallel hieraan zien we steeds meer cocktailbitters verschijnen, wat de diversiteit in cocktails alleen maar ten goede komt.

Bitters zijn eigenlijk niet aan regels gebonden. Zo kan de bron van de alcohol variëren, is de sterkte van de alcohol niet gereguleerd en ook het gebruik van ingrediënten is naar eigen wens in te vullen.

We onderscheiden bitters en cocktailbitters. Er zijn ontelbaar veel andere categorieën te bedenken om de verschillende varianten in op te delen, maar dit maakt het nodeloos ingewikkeld. Het onderscheid tussen gewone bitters die gebruikt worden als aperitief of digestief en cocktailbitters is simpel te maken. Cocktailbitters zitten in flesjes van 100 tot 200 ml. Alles wat bedoeld is om per ‘shot’ te drinken komt in een normaal formaat fles.